最近我厨艺水涨船高,朋友来家吃饭,都赞不绝口。
这功劳,得归我大舅的儿子,我的堂哥亲传,一个正经干烹饪的,做饭好吃到附近几个村都有口皆碑。
我从他那学的,不是多高级的技法,而是几层没人捅破的“烹饪窗户纸”,今天,我干脆全给大家捅破了!
1、锅不粘的窗户纸
热锅凉油不粘锅的过程我终于悟了,原来之前都误解了。

一直以为热锅凉油指的是把锅烧热,再加油,按这个方法试图拯救粘锅的问题,但哪怕是最有名的章丘铁锅,煎个蛋还是粘得一塌糊涂,气死。
后来看我堂哥做饭,终于发现了重点。

其实操作是:
①先刷一层油,一起热锅,形成一层油膜,这叫润锅;
②一直烧到油冒烟,然后转小火,下凉油;

③再放入食材,才会真的不粘。
此时,食材一下锅就会浮在这层油膜上,还能产生美拉德反应的焦香,特别适合煎鱼、煎豆腐,不容易破皮。
2、葱姜蒜提香的窗户纸
中餐香不香,关键看“第一爆”——也就是爆香葱姜蒜的功夫,先来说蒜。

蒜才是炒菜喷香的核心,且形态决定风味,切成蒜末,香气挥发面积最大,等到蒜粒微微黄,立刻下菜,此时香味最能钻进食材里。
来实践一个蒜蓉生菜。

具体步骤:油热后下蒜末爆香,倒入沥干水的生菜翻炒变软,加一勺蚝油、一勺生抽、少许盐、小半碗水和一点鸡精,快速翻炒均匀,出锅!
饿着肚子做饭时,又香又有速度。

再说葱和姜,它们是肉菜的去腥双雄。
形态也是有讲究的,葱切成小马蹄状、姜切成菱形片,大一点,才能持续抑制异味。
做肉菜时,先下姜片爆香,再放葱段,然后放入肉菜,最后可以根据喜好放点小米辣,释放出鲜辣味即可。
3、外面吃饭更快乐的窗户纸
一到外面吃饭就觉得很快乐,这感觉一半来自出门吃美食的心情,另一半,真的藏在饭菜里!
说出来你可能不信,秘诀居然是最基础的糖!它不只是甜,还能提鲜、中和口味,就像香料中的陈皮,中和各种香料。

糖咱都知道,能分泌多巴胺,让人上瘾,就像可乐、卫龙的魔力,这和油脂带来的满足感一样。
所以,外面的饭越来越高糖高油,想要健康点,可能就要提高在家做饭的占比了。但也能复刻那种快乐感,加糖,但控制量,就ok。
比如最经典的手撕包菜,来点糖,鲜味瞬间拔高一个档次!
4、炖汤的窗户纸
在吃汤里的肉这一块,大家总是表现得异常谦让,鸡汤里的鸡肉、排骨汤里的排骨,吃起来实在没啥滋味。
问题就出在“一火炖到底”的思路上。

俗话说:小火吃肉,大火喝汤。
小火吃肉是因为,首先肉泡的时间长,更入味,其次火小了,沸腾不严重,就不会把肉打散了;至于大火喝汤,咱留个悬念。
先来看小火吃肉的具体操作:先少加水,多加盐,小火慢慢煨;等肉熟了,再加水转大火,水开后转小火,进行二次调味,最后鸡精提鲜,肉和汤都能打了。
另外,为了汤更好喝、更油亮,汤显得更醇厚,可以先煎一下。
就拿母鸡汤来实操练习,具体做法:

①土鸡为好,先切成块,再切几片姜,干香菇提前泡发好;
②锅里倒油,爆香姜片,然后鸡肉下锅,炒至表皮金黄、油脂溢出,此时先加盐调味,再加一勺米酒增香去腥;
③转入砂锅,加入香菇和没过食材的水,大火烧开后,转小火慢炖1小时左右,出锅前尝味,补少许盐即可。
5、熬白汤的窗户纸
炖汤除了油亮,还有一种诱人的状态:奶白。要不是我亲手做出来过,我都不信没加任何科技!

这种纯物理反应就是蛋白质+油脂在大火下的狂欢,大火喝汤的逻辑就在这呢。比如鱼,要想它俩更容易析出,煎一下是关键!
大家肯定都见过那种“鱼是鱼,汤是汤”的结局吧,就在于少了这个环节。

另两个重点就是大火+冲入开水了,乳化反应瞬间启动,秒变白。

拿我最爱的鲫鱼豆腐汤来教大家:先按照图示把鲫鱼处理干净,擦干、油煎;重点来了,倒入开水,大火炖10分钟,再加入豆腐,炖5分钟,最后加点白胡椒、盐、香油出锅。
这么做,有烧不白的鱼汤,你找我。
秘诀还有,可以提前煎两个荷包蛋一起煮,汤更香,蛋也巨好吃!
6、炒糖上色的窗户纸
给红烧菜上糖色,很多人炒出来发苦。

问题就出在火太大,下肉的时机不对,它能不黑化嘛!

要注意的几个点,一是油凉的时候下白糖,油要比糖多;二是拿铲子多铲铲避免糊成一坨。
这时候请观察,从白色小泡,到焦糖色出现,直至琥珀色小泡,快!此时就是下肉的最佳时机!
记得全程小火,机会稍纵即逝。

掌握了炒糖色的技巧,我们就来做一道红烧肉,这就来分步拆解。

准备食材:五花肉、大蒜、香料、冰糖、干辣椒。
具体步骤:
①五花肉切块焯水后捞出,锅里放油,下冰糖,再cue一遍,小火哦;

②糖色熬好后,倒入五花肉,快速翻炒挂上糖色,接着放入配料炒香,再加生抽、老抽炒匀,然后加热水;

③大火烧开转小火,盖锅盖慢炖,根据喜欢的软烂程度炖40分钟左右收汁,搞定。

油炒糖色是大部分熟手的选择,如果你是新手,可以先试试更温和的水炒糖色,评价没有油炒糖色高,没油炒色彩纯正,香味足,但胜在时间长,更好控制。
一次可以多熬一些存放着,随用随取。

比如下次做红烧排骨,就拿出来,大火收汁后,也能上色。

更具体的步骤,可以跟着上图一步一步来,加糖色水的时机,就在排骨和香料一起炒香之后,这时,先加糖色水,再加热水炖煮。
7、调味顺序的窗户纸
记住调料入锅的黄金顺序,能帮你避免99%的调味失误!
先调色,像糖色、老抽、番茄酱这类负责颜色的,一定要在高温时下,才能激发色泽,卖相就先成了,如果后放,颜色会发闷,沾不牢。

再调味,下盐、酱油、蚝油等,此时更好入味。
最后,提鲜的鸡精,要临出锅前撒,高温会让谷氨酸钠失效,鲜味就白给了。
8、焯水的窗户纸
焯水可不是把东西扔进开水那么简单,核心就四个字:热烫冷焯。

叶菜,要热烫。水开了再放菜,可以加点盐和油,盐能增加底味,油让叶菜更翠绿油亮,时间要短,保持爽脆。

肉类,要冷焯。肉类、骨头、内脏凉水下锅,随着水温慢慢升高,可以让血水污渍更好的出来,形成浮沫。
如果热水下锅,肉表面变熟收缩,就等于把血污锁死在里面了,这水焯了也白焯。
焯水时别忘了咱刚讲的去腥双雄,葱和姜,再加上料酒,效果才够。
9、酥脆油炸的窗户纸
要想油炸的好吃,大家都知道要“复炸”,但有时候像学了假秘籍,不仅不脆,还炸糊了。
那怎么才能复炸到位?
简单说就是:先低温定形,再高温起酥。

初炸:油温要低,火要小,目的是让热量慢慢渗透到食材内部,如果油温太高,只会得到外糊里生,而且不能炸太久,断生后就立马捞出来,否则水分很容易蒸发干。
复炸:正因为初炸时油温低,达不到酥脆,所以要复炸,转高温热油,逼出多余油分和水分,同时因为时间极短,内部依然软嫩,才能外酥里嫩。
我新学的炸丸子,分享给大家。

先准备好三肥七瘦的猪肉、玉米淀粉、鸡蛋、姜蒜花椒水、耗油、盐、鸡精、五香粉以及香油。

然后就可以做肉馅了,肉里加料水和鸡蛋打成馅,再加入准备食材中的所有调料搅匀;

进入炸制阶段,初炸油温五六成热,丸子炸一分钟至金黄捞出,复炸时油温升高到七八成,复炸30秒左右,捞出控油。

这样做出来的丸子超级酥脆,学好了,今年年夜饭露一手就有谱了!
我一个做饭资质平平的人,通过我堂哥,也算是倾囊相授了,如果大家有更独门、更专业的技巧,欢迎评论,我们会收集在评论区,一起进阶厨艺!